代用調味料・食材

調味料

最近代用に代用を重ねすぎてこんがらがって来ました笑

海外には「鬼ころし」のような安い日本酒はありません。しかし

  • 臭みを消す
  • 旨みと香りを加える
  • 素材に味を染み込ませる
  • 食材を柔らかくしたい
  • コクを加えたい

そんな時には酒は必須ですね。そんな時はワインで代用できます。ワインは各地になにかしらありますし、さらに安い地域では750mlが150円くらいだったりします。もちろんワインの代用として酒を使うことも出来ます。

酒1=ワイン1

みりん

日本食のレシピには高い確立で登場するみりん。これも

  • 臭みを消す
  • 旨み香りを加える
  • 素材に味を染み込ませる
  • 照りツヤを出す
  • まろやかに、ふうわりした甘さに
  • 荷崩れを防ぐ

こんな時に必須の日本独特の調味料ですが、これは酒(ワイン)と砂糖を混ぜることで作れます。しかしこれでは、みりん独特の照りツヤや柔らかい甘さ、煮崩れしにくくなる特性は出ません。砂糖の代わりに蜂蜜や水飴を使うとみりんにグッと近くなると思います。酒3:砂糖1の割合ですが実際に調理する時は適当で大丈夫です。楽しく料理しましょう。

みりん1=酒(ワイン)3:砂糖1

めんつゆ


うどんなどの麺料理や、他の料理にも大活躍の万能調味料。これを加えるだけで旨みがアップし、味が安定しますよね。もちろん海外には売ってないですよ。日本の方も何度もめんつゆ買うと高いですよね、是非自作して常備しておきましょう。

※鰹節や昆布、酒みりんを使った作り方もありますが海外では手に入れにくいので、簡単に作れるレシピを載せています。

めんつゆ約130cc=
醤油大さじ3
砂糖大さじ半
塩少々
お湯100cc
顆粒鰹だし小さじ1

酢・ワインビネガー

時々必要になるのですが、その為だけに日本から酢を持っていくのはどうも労力に見合っていません。酢の代用は、ほぼそのままですが白ワインビネガーで出来ます。基本は酢1=白ワインビネガー1ですが味を見て加減してください。日本にいる人はむしろ白ワインビネガーの代用を酢でと考えている人が多そうですね。その場合は白ワインを少しだけ足すとさらに近くなります。もちろん酒でもOKです。

酢1=白ワインビネガー1
白ワインビネガー1=酢1+白ワイン少々

レモン汁


レモン汁は海外でも売ってます。レモンも安いですし、それを買ったほうが早いかもしれませんね。でも料理中にないことに気付いたりした時の為の応急処置は知っておいて損はないはずです。レモン汁はこれまた酢で代用できます。もちろん酢の代わりにワインビネガーでも大丈夫です。すこし多めに入れても大丈夫だと思います。ですが、レモン汁をダイレクトに味わうからあげ屋エビフライなどには代用はオススメ出来ません。

レモン汁1=酢1〜

ポン酢


ポン酢ももう買う必要はありません!って言ってもやっぱり本家の方が美味しいと言うかおふくろの味っていうか、そういうのあると思います。でも手作りのポン酢も一味違って美味しいですよー。

ポン酢=
醤油大さじ3
酢大さじ3
顆粒だし少々
レモン汁小さじ1

酢もレモン汁もない場合は上記より次のようになります
醤油大さじ3
白ワインビネガー大さじ3
顆粒だし少々
白ワインビネガー小さじ1

白ワインビネガーばっかりになっちゃいますね笑
できれば柑橘類の絞り汁なんか少し入れると良いと思います。

コーンスターチ・片栗粉

時々レシピに出てくるこの名前。ようはコーンの澱粉ですね。つまり片栗粉やポテトスターチと元の食材が違うだけでほぼ変わりません。また、小麦粉などに水を加えドロドロにして置き、これらの代わりに入れてもいいです。少し加減が違うので注意。とろみが弱いかな?

コーンスターチ=片栗粉=ポテトスターチ≠小麦粉などを水で溶いたもの

天ぷら粉

天ぷらを作るためだけに天ぷら粉を買うと必ずといっていいほど余ってしまい放置してしまいますよね。

薄力粉 1カップ
片栗粉 大さじ2
塩   2つまみ

これらをよく混ぜれば天ぷら粉の完成です。
これに水150ccと酢30ccを合わせたものを加え※ざっくり混ぜれば天ぷら衣液の完成。

※混ぜすぎるとサクサクになりません。

 

豆板醤

独特の辛味を引き出す豆板醤ですがとにかく辛い調味料ですので、味噌と唐辛子を合わせることで似せることが出来ます。ごま油や醤油があったほうがより美味しくなると思います。唐辛子が無い時は一味や七味を小さじ1増やしてください。

豆板醤約大さじ2=
赤唐辛子4本
一味(七味)小さじ1/2
味噌大さじ1
ごま油小さじ1

醤油小さじ1

甜麺醤

ズバリ中国の味噌ですね。あまり辛くは無くむしろ甘いです。なので味噌(特に赤味噌がいいですね)と砂糖を2:1、醤油を少々混ぜて代用できます。生で野菜などに浸けて食べる場合は味噌と砂糖を混ぜて多少加熱してから醤油を加え混ぜましょう。加熱調理に使う場合は気にしなくて大丈夫です。

甜麺醤大さじ1=
味噌小さじ2+砂糖小さじ1+醤油小さじ1/2

コチュジャン

韓国の甘辛味噌。これは中々代用が難しそうなので買ったほうがいいかも・・なんて言ってられないので代用しましょう!笑。豆板醤+甜麺醤(代用分解して味噌砂糖、醤油ごま油、唐辛子)。唐辛子以外のものを中弱火にかけ沸騰してきたら火から下ろし唐辛子を混ぜ出来上がりです。

コチュジャン大さじ2=
甜麺醤1+豆板醤1=
味噌大さじ1+ごま油小さじ1/2+醤油小さじ1+砂糖小さじ1+唐辛子粉小さじ

焼き肉のたれ

すべてを混ぜるだけ

醤油100cc
砂糖大さじ4
白いりごま大さじ1〜お好み たっぷりが美味しい
ごま油小さじ1/2
豆板醤小さじ1/2 (代用はこちら
おろしニンニク1片(チューブなら3cm)
おろし生姜1片(チューブなら3cm)
コショウ少々
一味唐辛子お好み

うなぎのたれ

すべてを鍋に入れとろみが付くまで煮立たせる。

砂糖大さじ2
醤油大さじ2
みりん大さじ2 (代用はこちら

天丼のたれ

本みりんの場合は先に沸騰させて火をつけアルコールを飛ばします。酒などで代用した場合も火をつけたほうがいいかもしれません。みりん風調味料の場合はそのままで大丈夫です。みりんに残りの調味料を混ぜ軽くとろみがつくまで煮立たせる。

みりん大さじ6 (代用はこちら
醤油大さじ2
顆粒だし小さじ1
砂糖大さじ2

焼き鳥のたれ

鍋でとろみが付くまで中弱火で煮詰めます。冷めてくるととろみが強くなるので理想のとろみの手前で火からおろしてください。

醤油大さじ5
砂糖大さじ3
みりん大さじ1
酒大さじ1

ゴマだれ

ゴマは油が出てくるまで良くすり鉢で練る。あとは全部混ぜるだけー。ちなみに海外に居る方は画像にもありますがTahiniペーストというごまペーストが結構売っているのでこれを使えばもっと簡単に作れます。このごまペーストは他の料理にも使いやすいのでオススメです。ごまペーストを使って作る場合は、ごま油と白ゴマを抜いて全部混ぜ、ごまペーストを味を見ながら加えていけば完成です。ちなみに味噌やマヨネーズも調達が難しいかと思いますが抜いちゃっても全然大丈夫です。

白ゴマ 大さじ3 →ごまペーストで代用可
ごま油 小さじ1 →ごまペーストで代用可
しょうがのみじん切り 小さじ1
にんにくすりおろし 1片分
醤油 大さじ2
酢 小さじ1 (代用はこちら
砂糖 ~大さじ2
酒又は水 大さじ1
味噌 小さじ1
マヨネーズ 大さじ3

マヨネーズ

マヨネーズの代用ってなんだろう?考えても分からず。ヨーグルトとかですかね。まぁちょっと大変かもしれませんが作っちゃいましょう!油以外の材料を泡だて器でひたすら混ぜる(ハンドミキサーがあれば・・何も言うまい)。5分位は頑張りましょう。そして油を少しずつ慌てずに入れながら混ぜ、もったりしたら完成です。もし分離してしまったら冷蔵庫で1晩寝かせてから再度混ぜてみましょう。ちなみに卵は常温に戻してから使うと良いそうです。

マヨネーズ約1カップ=
卵黄 1個(白身は卵焼きにでも)
塩 少々
コショウ 少々
酢 大さじ1 (代用はワインビネガー等)
油(なんでも) 180cc

バルサミコ酢

バルサミコ酢は日本だとちょっと異常と思えるくらい高いですよね。自分は今まで一回も買ったことがありません。レシピ本の材料に入ってるとちょっと・・となりますよね。個人的に手が出ない困った調味料No1です。

バルサミコ酢は実は果実酢の一つでぶどうの果汁から作られます。なので酢なのに少し甘い風味を感じます。なので穀物酢で代用しても全然違うものになるのでワインビネガーを使います。最悪穀物酢です。赤ワインビネガー>白ワインビネガー>フルーツビネガー>>穀物酢

バルサミコ酢大さじ1=
赤ワインビネガー大さじ1+砂糖小さじ1/2

お好み焼きソース

お好み焼きソースと中濃ソースあたりは代用しようとするとお互いに必要としあったりして、どちらかがないと作れない無限ループに陥りました。なんとか中濃ソースを使わないレシピを見つけたのでここに。

ウスターソース 大さじ1
水 大さじ1
醤油 大さじ1
ケチャップ 大さじ2
砂糖 大さじ2
を混ぜて軽く火にかける

中濃ソース

中濃ソースは一応ウスターソースの一種らしく、ウスターソースとトンカツソースやお好み焼きソース等の濃厚ソースの間にあるものみたいです。

中濃ソース=
お好み焼きソース3:ケチャップ1/2:酢1

代用・手作り食材

  • きのこ
  • 大根
  • パン粉
  • 中華麺
  • たこわさ
  • 塩辛
  • ツナ

みりんポン酢めんつゆ
コーンスターチ片栗粉
天ぷら粉白ワイン
豆板醤甜麺醤コチュジャン
焼肉のタレゴマだれマヨネーズ
パン粉カレールーお好み焼きソース
すし酢焼き鳥のタレワインビネガー
シュリンプペースト天カス(揚げ玉)ふりかけ
ラー油食べるラー油コンソメ
バター天丼のタレ中濃ソース
とんかつソースうなぎのタレ生クリーム
ココナッツビネガーカラマンシージュースフィリピノソイソース
ナンプラー(フィッシュソース)シーズニングソースオイスターソース
ココナッツシュガータマリンドジュースレモン汁
紹興酒バルサミコ酢

2 thoughts on “代用調味料・食材

  1. Kei-Mad
    2015年11月13日 at 11:45 AM

    むかし料理人をしてました。
    ポン酢の代用にレモンを使ったものをレモン酢と言い、わりとポピュラーな柑橘系の料理酢です。
    レモンに限らず、柑橘系のものならそれを絞って穀物酢で酸味を調整して醤油で割れば、なんでもポン酢にできてしまいます。グレープフルーツや温州みかんでもできますよ。お好みで昆布茶を混ぜるとこくがでます。おためしあれ。
    ついで、バルサミコの代用は鎮江香酢でやってみてください。どちらも香りの酢ですのでそれほど違和感はないと思います。なにせ価格が1/10以下なので試して損はないでしょう。
    朝いちドリンクは香酢の水割り、「氷を200mlのグラスにいっぱい入れ、香酢おちょこ1杯、カラメルシロップ同量を入れて水で割ったもの」を飲めばたちまちクエン酸サイクルが動き出し元気が始動するのがわかります。間違っても馬鹿高いだけの健康食品の香酢なんか不要です。料理用の鎮江香酢500ml300円程度で十分。超安上がりの健康飲料です。

    1. @obmanian
      2015年11月13日 at 2:48 PM

      おお、料理人の方の意見を聞けるのはとてもありがたいです。
      >バルサミコの代用は鎮江香酢
      まとめさせてもらいます。バルサミコ酢はその値段から殆どの方が買うのを躊躇してしまう
      代用調味料の需要が高いものの一つですもんね。すごく貴重な情報ありがとうございます。
      鎮江香酢という物を聞いたことがなかったのでとても勉強になりました

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